【台山】换个口味过端午 “粽”能让你心动

    换个口味过端午 “粽”能让你心动

大洋网讯 端午节将至，粽子在广大吃货的美食清单中闪亮登场。作为端午节的传统食品，粽子在历朝历代不断积淀自身的美食文化。“四时花竞巧，九子粽争新”，这是盛唐时期唐玄宗李隆基品尝过京城长安流行的“九子粽”后感叹而出的诗句。

时光流逝，至2018年的端午节，紧跟潮流的粽子同样“争新”出奇。本期，我们搜罗了几款新派粽子，让吃多了传统粽子的食客可以换个口味，令这个端午节与众不同！

元素一、甜品

莲心百合糖水是不少广东人喜爱的传统粤式甜点。太古汇的pcc为粽子注入这份糖水回忆，形成冰糖莲心百合粽。店家选用粉糯可口的百合，搭配皮薄肉厚的莲子，口感甜糯，入口即化。而紫米南瓜粽则如邻家妹妹一般清新单纯，金灿灿的清甜南瓜点缀在素有“黑珍珠”之称的紫红糯米中，食材朴素，却胜在健康。

如果说前两款的甜味是慢慢融入口齿。那么，广州酒家的核桃黑芝麻流心粽的甜味则是爆浆而来。制作内馅时，师傅选用云南大颗核桃，将核桃炸后再切碎切粒，混入进口黑芝麻，再运用独家工艺制成黑芝麻酱，最大程度保留核桃的口感与黑芝麻馅的香甜。爆浆流心的芝麻馅与香醇的核桃在口中浓烈碰撞，香甜充满整个口腔。据广州酒家集团负责人介绍，核桃粽子一定要煮透，蒸煮时间为30分钟，蒸煮后立刻食用，此时的黑芝麻汁从糯米里涌出，咀嚼之间味道缠绵悱恻，让人欲罢不能。

核桃黑芝麻流心粽。

元素二、水果

热带水果的热情连粽子也挡不住。广州酒家的芒果多多冰粽将夏日风情的香芒融入冰粽的内馅，芒果软馅与粒粒芒果肉层次感强，口感过瘾。据师傅介绍，采用水晶粉做成晶莹剔透的水晶皮可以包裹各式馅料比如水果、甜食、鲜花等。它是最方便的粽子，拆开包装就立即食用。或者，将它切成块状，加入水果和沙拉酱，制作成水果粽子沙拉。或者准备一根竹签，把粽子块和水果串起来，就像吃冰糖葫芦一样吃“冰果粽子”。

无独有偶，茶瓦纳桃桃风味星冰粽亦是用水果来做馅，这次的主角是白桃果肉，配搭清新怡人的碧螺春。二者皆是清雅之物，正合拍。

元素三、饮品

当咖啡撞上粽子，会出现怎样的味道？星巴克把咖啡界的最新元素加入到粽子里，以浓郁咖啡吉利果冻为内馅，融合冷萃用综合咖啡豆，咖啡的微苦香、果冻的颗粒感合力挑逗舌尖。

作为饮品的茶也是近年来入主粽子的最hit元素之一。目前，记者所见市面上能融入粽子里的，主要是抹茶和红茶。与抹茶玄米带来的日式宁静与禅意不同，pcc则用红茶大红袍营造甜蜜软萌——红袍豆沙粽。经过精心熬制、研磨、炒制而成的大红袍和沙感十足的精选红豆，混合出适中的甜味后，再与滑糯的糯米相间糅合，别有风味。而广州酒家的滇红红茶蜜橙冰粽有异曲同工之妙。

“粽”关情

每年端午前夕，老城区惠福西路“甜水巷”里，81岁的周婆婆家门前人头涌动，人潮中有的是邻里街坊，有的是远道而来的客人。他们翘首以待的，是老人家的台山粽。他们不喜超市里的粽子，偏爱周婆婆一家的“手势”。年年端午，他们如期到门前静候。

到今年，周婆婆在这个档口卖粽子正好20年了。最早只卖2款粽子，到今日开发了近10款不同风味，粽子的风味随着时代的更迭以及人们口味的变化而推陈出新。然而，众多粽子里最受欢迎的，还属当年由周婆婆独创的冰肉粽。“至今我们都没有发现广州哪一家有卖冰肉粽”。冰肉粽，是周婆婆的“拿手好粽”，亦是令老饕魂牵梦绕的一味，让老城区的这条“甜水巷”更“甜”。

周婆婆。

“粽”情谊得传承

周婆婆很庆幸，她的子孙继承她的爱好与理想：爱吃粽子，用心包粽子。由开店之初，周婆婆的儿子与媳妇一直跟在母亲身边学习，就连孙女也深受影响。他们全家人都喜欢吃粽子，消夜时吃得最多的也是粽子。媳妇深得周婆婆真传，45秒即能包出一个台山粽来。

每一年，他们都在创新口味。现在，小店里已有近10种风味，包括咸肉绿豆粽、冬菇栗子粽、瑶柱粽、芝士粽等等。今年尝试的芝士粽，正是周婆婆的孙女陈海平研究开发的，在咸肉粽的基础上，加入4片芝士片，加热之后，芝士融化，香不释口，也算是中西结合的典型作品。数月前，陈海平正式推出网店并取得食品经营许可证，粽子经过真空包装发往全国各地。不过，对于不少老客人而言，也许更想亲自到甜水巷子里，亲手从周婆婆手中接过那带着记忆的粽子。

老店冰肉粽 “甜”了甜水巷20年

小店抢手粽 一年仅卖10余日

5月末，晚饭后的夜里，有街坊来敲周婆婆的家门，询问今年的粽子开卖了没有——这是最早前往咨询的客人。往后，隔三岔五就有人来问同一件事，有的甚至直接下单预约。

大约十天前，她在家门前的墙面上开出一扇小窗，窗台上陈列三个大红水果筐，筐里是各式风味台山粽。门前挂起一个招牌，大大字书写着“陈记”，后跟着个小尾巴“台山粽”。窗台旁挂着一张板，手写着售卖的粽子品种。走在巷口问陈记粽在哪，热情的街坊就会为你指路。周婆婆的粽子皆是当日新鲜包，档口通常从端午前十日一直开到端午节即止。若是有食客还想吃，唯有“明年请早”。平常，档口不开放，只有端午前开卖。

每天早上8时，周婆婆就开档了，直落到晚上7时。中午和傍晚时分，是小档门前最热闹的时刻。昨日傍晚四五点钟，记者在档口前见到了这一幕。家住附近的李叔称自己帮衬这家店有十多年，“这家店让甜水巷名副其实甜足十几二十年啊”。三十岁出头的小伙子吴先生带着同事专程来买粽子，他们将车停在隔壁街，步行入巷，一出手就是几百个粽子。周婆婆忙着招呼往来客人，见来者说爱吃她的粽子，笑得眼睛眯成一条缝。

冰肉粽。

冰肉粽够绝 江浙范拼台山味

小店是周婆婆与老伴在1998年创立，老伴姓陈，因此把这家小小的百货店取名“陈记”。当年，两位老人退休后闲来无事，琢磨着找点事儿打发时间。周婆婆自幼喜欢吃粽子，又曾跟随母亲学到一手包粽子的好手艺，陈老伯是台山人，于是他们决定试试卖台山粽。

别看周婆婆说得一口极溜的广州话，其实她是浙江人。儿时在浙江，他们一家住在五芳斋附近，母亲经常到厂子里帮忙包粽子，她也偷师学了几手。加了冰肉的粽子是她儿时最喜欢的食物，于是，她将江浙一带的粽子与台山粽结合，用白糖腌制肥猪肉做成冰肉，用这块冰肉取代咸蛋黄，放入碱水粽里，创出了独一无二的“冰肉粽”。这在当时，应该是一款创意无限的产品。这个200多克的粽子，切开后从横切面可以看到粽子中心，红豆沙内裹着一块长形砖头状、晶莹剔透的“肉”，足足有半截手指长。这就是“主角”冰肉。热辣辣的冰肉粽软绵甜润，尤其是咬到那块冰肉时，幸福感即时飙升。周婆婆说，每日清晨，她们会到市场上买当日最新鲜的去皮肥猪肉，改件处理，只留中间一层肥。将这一层“肥”切件，洗净擦干，放入白砂糖中腌制上两三日，最后肥肉呈现透光效果，谓之冰肉。待要包粽子时，用绵软的红豆沙裹住冰肉，糯米裹红豆沙，粽叶粽绳穿梭，三两下功夫，一个四四方方的台山粽搞掂。最开始，店里只卖两款粽子：冰肉粽和咸肉粽。

忆当年粽子上市备受追捧

1998年，周婆婆与先生住在中山四路。她负责包粽子，先生负责煮粽子。每天她踩着单车，担着两大煲热粽子到甜水巷的档口上卖，风雨无阻。那会儿，他们一年卖300多天，起初每天包100来个粽子试水，殊不知居然大受欢迎深得街坊喜爱，于是越包越多，高峰期时，一人一天包500个~800个都不在话下，后来请了三个工人帮忙，生意蒸蒸日上。有一年端午，前来买粽子的人由街头排到巷尾，“实在没办法，只能每人限买两个粽子。”周婆婆说，那会儿全家上阵现场包粽子都忙不过来，更别说煮粽子。最后，客人等不及，心甘情愿买生粽子回家煮，周婆婆就把正确的煮法教给他们。

后来先生离世，周婆婆忙不过来，又因粽子的节日功能强化。十年前，婆婆将一身好手艺传授给子孙后荣升“总指挥”，负责坐镇铺头。陈记粽只在每年端午前十几日“出没”，平日再无售卖。老顾客们尽管心心念念，也唯有等到端午时解馋。有时，周婆婆手痒也会露几手。

文/广报全媒体记者曾繁莹 实习生孔雪婷

图/广报全媒体记者王维